Naše Bio výrobky
Jak se vyrábí?
Výroba trvanlivých salámů z bio surovin je oddělena od běžné výroby, stejně tak jako skladování surovin a hotových výrobků. Proces výroby bio trvanlivých salámů se od běžné výroby v podstatě neliší, suroviny se zpracovávají podle stejných postupů, rozdílná je doba zrání, kterou ovlivňuje lepší kvalita použitého bio masa.
Obecně trvanlivé masné výrobky dělíme do dvou skupin na Trvanlivé masné výrobky tepelně opracované, které jsou po naražení do obalového střeva tepelně opracovány v udírně a potom se dále suší. Takto se vyrábí např. Vysočina. Druhou skupinou jsou Trvanlivé masné výrobky fermentované, které se po naražení do obalového střeva umisťují v klimatizovaných prostorách – komorách, kde při řízeném režimu (teplota, relativní vlhkost a rychlost proudění vzduchu) probíhá proces zrání. Jeho součástí je i mikrobiální fermentace, odkud získala skupina své jméno. Fermentace je proces přeměny látek vyvolaný enzymy – fermenty. V případě našich salámů se jedná o mikrobiální enzymy. Salámové dílo po naražení do střev obsahuje totiž celou řadu mikroorganismů. Jejich původem je jednak surovina použitá při produkci (maso, koření), hlavním zdrojem jsou však přidávané kulturní mikroorganismy ze skupiny bakterií mléčného kvašení. Tyto se aplikují do díla při míchání v kutru v podobě tzv. startovacích kultur. Současně s těmito zárodky se přidává i malé množství cukru (glukózy nebo sacharózy). Mikroorganismy fermentují tyto cukry na kyselinu mléčnou, která plní v díle řadu funkcí, především dílo okyseluje, čímž ovlivňuje jeho konzistenci, trvanlivost a aroma. Současně s fermentačním procesem probíhá i sušení výrobku. Teplota vzduchu i jeho relativní vlhkost jsou nastaveny tak, aby tyto procesy mohly optimálně probíhat (teplota začíná na +24 °C a po 1 týdnu se snižuje na +18 °C, v dalším období na +15 až 16 °C. Relativní vlhkost vzduchu klesá z počátečních 95 % na 85 % po 1 týdnu, v dalším období až na 75 %). Salámy takto zrají od 2 týdnů (Lovecký) po 4 neděle (Poličan, Paprikáš). Proces zrání salámů zahrnuje fermentaci i sušení. Jeho výsledkem je kvalitní trvanlivý produkt, který z hlediska hygieny potravin představuje stabilní bezpečný výrobek.
Trvanlivé masné výrobky lze hodnotit mezi ostatními uzeninami jako produkty vysoce kvalitní. K jejich přípravě se používá libové vepřové a hovězí maso a vepřové hřbetní sádlo. Jejich výhodou je i to, že se nemusí skladovat v chladničce. Podstata je v tom, že trvanlivé salámy se při výrobním procesu suší a neobsahují potom dostatečné množství vody, která je nezbytná pro činnost mikroorganismů. Pokud mikroby nemají pro svůj metabolismus k dispozici vodu, nemohou se množit, a tak nemohou vyvolat ani kažení potravin. Na tomto principu je založen efekt sušení – platí pro sušené mléko, sušené ovoce a samozřejmě i pro trvanlivé – někdy říkáme „suché“ salámy.
Naše bio trvanlivé salámy vyrábíme ve společnosti KMOTR-Masna Kroměříž a.s., krájíme je a balíme ve společnosti Krahulík – MASOZÁVOD Krahulčí a.s.
České biopotraviny musí být označeny číslem kontrolní organizace a tímto logem.
